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在莆田,有种鱼干叫“云炊”
【发布日期:2022-08-10】 【来源:本站】 【阅读:次】【作者:】

  长久以来,我并不知道小时候吃的“云炊”,即是巴浪鱼制作而成。二三十年后再次遇见,颇为惊异、亲切。巴浪鱼外形如梭似匕,约摸十来公分长,是海水鱼,但是看起来如平原溪河中的小青鱼,而较之翻倍大小。
  据说,巴浪鱼繁殖力强,非常多,所以显得轻贱。前一阵子我在南日岛参加一个采风活动,在岛上住了一夜。次日去逛楼下的早市,见市场上售卖新鲜的巴浪鱼,一斤才四块钱左右,贱若菜蔬。而一般的海鱼如马鲛鱼、石斑鱼、皇帝鱼十几元至百元不等。巴浪鱼又因无鳞,亦为食家所轻视。海鱼比河鱼好吃,少腥味;有鳞的鱼比无鳞的鱼好,这是美食家的诀窍。
  但是,这种不起眼的鱼儿,经过一番处理,如去头、去骨、去内脏、洗净、晒干、蒸炊之后,味道奇美,有韧劲、有嚼头。我家从小就吃巴浪鱼干。作为南方最普通的农家饭桌,我们家最常上的是腌制类、干制类、自家类的食品。腌制类的如干菜腌、萝卜腌、油豆腐,干货类有木耳干、笋干、虾皮、紫菜干等各类,而自家种的有空心菜、芥蓝菜等各种菜蔬。巴浪鱼干,作为饭桌的常见配菜,也经常成为座上宾。如今,父母仍保留当年的节俭,偶尔买鱼,也是买三寸大的带鱼、鱼腥味十足的草鲢等等。
  巴浪鱼干,放水加酱油小煮数分钟,味道奇佳。亦可直接吃。小时候多见乡人嗜酒者,坐在我家开的小卖铺后面的一混合板桌子上,撕扯着巴浪鱼干片配酒。那时候的时间如门外百步之遥的澄溪,流动慢得无法觉察。日子简单而温馨。那啜酒的声响,低劣白酒的酒味,都经常被记忆翻起。
  在本地南日岛、湄洲岛上可看见随地放晒的鱼干,被一撮苍蝇围攻。有人说,这种鱼干就得让苍蝇等关顾一下,味道会更美些。但是,一听鱼干上残留有苍蝇的脚印,心里顿生厌恶。
  也见过休闲店里香炸巴浪鱼的,好吃。但吃得少。
  现在什么都可以工厂化、规模化生产。听说巴浪鱼要即食化。我听了之后,一方面感到高兴,这微末之物,几十年之后终于也可以搭上某列高速快车,进入无边无际的流通市场,一方面莫名地感到某些沮丧,有些东西终将消失,比如随地暴晒鱼干的场景,人工抽出鱼骨的画面,所有这些或者在一部大机器面前,一次性完成,洗净、烘干、切块、包装,变成我们拿在手里的这种袋装即食产品。
  从哪个角度看都显得很方便,但是,有些东西消失了,比如缓慢的节奏、手工的画面、不被分割的完整下午、渔村散居的画面……

  (慕朓)


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